CdG NEWS - Anno 6 - n.10/2011

EVENTI ENOGASTRONOMICI ABRUZZESI

DATA	ORA	LUOGO	EVENTO
16/03/2011	18.30	CASOLI (CH)	Il Birrificio Maiella presenta l'evento  QUI SI FA L’ITALIA: Dal Regno di Sardegna il massimo esperto di birra italiano Lorenzo Dabove in arte "KUASKA" Dallo Stato Pontificio il prof. Leonardo Seghetti docente universitario presso la facoltà di agraria di Teramo ... Si Incontrano nel Regno Delle Due Sicilie presso il Birrificio Maiella!!!!! Alle ore 18:30 visita del Birrificio condotta da "KUASKA" Alle ore 20:30 cena e degustazione delle birre del Birrificio Maiella presso "@Livella" : MENU - Aperitivo di Benvenuto: Ricotta con Gelatina, Pasta Cresciuta; Birra: Noviluna - Primo Antipasto: Cannolo di Totera al Pepe Rosa, Lardo di Colonnata e Provolone; Birra: Dea Maia - Secondo Antipasto: Mele Casolane cotte con Cluviae con Ventaglio di Prosciuttella; Birra: Cluviae - Primo Piatto: Ravioli ripieni di Ventricina e Pomodori Confit; Birra: Magia Rossa; - Secondo Piatto: Spallotto di Maiale con Frutta Senapata e Arancia; Birra: Matthias - Dolce: Cioccolatini con Cuore di Gelatina di Birra, Torroncini Artigianali della Ditta Piretti di Atessa; Birra: Bucefalo COSTO: 35€ cadauno - POSTI LIMITATI- PRENOTAZIONE OBBLIGATORIA Nel corso della serata verrà presentata l'associazione per la Tutela della "MELA CASOLANA" Relatore FRANCO BALLONE. E il Giorno successivo Giovedi 17 la festa continua presso il Birrificio Maiella con DEA MAIA e MAGIA BIONDA alla spina: 1 TEKU a 3€!!!! Info & Prenotazioni : MAX 3388485425 - SONIA 3389826514 - @LIVELLA 0872900137
19/03/2011	20.00	Rist. ZUNICA 1880 - Piazza Filippi Pepe, 14 - Civitella del Tronto -| Tel 0861.91319	La grande cucina borbonica. Menù I viaggiatori che giungevano a Napoli nel Settecento e nell’Ottocento restavano incantati, oltre che dai reperti archeologici, dalle bellezze naturali e dalla magnificenza dei siti reali, dalla grande tradizione culinaria. I sorbetti, i gelati ed i dolci napoletani, insieme a quelli siciliani, non avevano pari in Europa. Le sfogliatelle di Pintauro ottennero addirittura l’approvazione del principe di Metternich durante il suo viaggio politico a Napoli, ed anche Carème, uno dei padri della gastronomia dell’Ottocento, incluse Napoli nel suo viaggio in Italia intrapreso per conoscere ed appropriarsi dei segreti della cucina italiana. In tema di gastronomia partenopea, non si può non far riferimento alla Cucina Borbonica, oggetto, tra l’altro, di due originali pubblicazioni: A tavola con i Borbone di Raffaele Riccio e La tavola del Rea cura di Nicoletta D’Arbitrio e Luigi Ziviello. In esse gli autori, facendo riferimento a tante fonti documentarie, diari di viaggiatori stranieri, libri di cuochi, di gastronomi e dei monzù attivi in città e presso le dimore nobiliari tra ‘700 ed ‘800, descrivono ricette e menu dei pranzi serviti nelle feste di corte e in quelle popolari. In un altro libro, Il Cibo Pitagorico del frate benedettino Vincenzo Corrado, una delle personalità più rappresentative della gastronomia partenopea del Settecento, viene presentata un’interessante descrizione dell’alimentazione a base di verdure che, per certi versi, può essere considerata antesignana della dieta mediterranea. Tra le fonti documentarie può annoverarsi anche la lettera di padre Antonio da Nereto, inviata il 22 giugno 1657 da Civitella del Tronto a Padre Filippo da Secinara quale resoconto delle feste centenarie di Civitella tenutesi il mese precedente. Questo documento è di particolare interesse perché segnala il meglio di quella cultura gastronomica meridionale del Settecento italiano che influenzò l’affermarsi, non solo della cucina napoletana in generale e di quella Borbonica in particolare, ma anche, attraverso contaminazioni da quella francese, di una cucina sopranazionale che fu spesso presente nei pranzi ufficiali di corte (si consideri ad esempio l’arrosto di pernici in salsa piccante, il Timballo di zite ed i ravioli fritti con burro). La lettura di questa missiva è affascinante per il sotteso risvolto storico-gastronomico che ha ispirato la fantasia creativa dei nostri chef, inducendoli a rielaborare in chiave moderna alcune ricette in essa contenute.
24/03/2011	20.15	HOTEL MIRAMARE – MARINA DI CITTA’ S. ANGELO (PE)	DEGUSTAZIONE CdG-SLOW FOOD. LA RIVINCITA DELLA TINTILIA: IL VINO SIMBOLO DEL MOLISE. La Confraternita Del Grappolo e lo Slow Food Condotta di Pescara, nuovamente insieme, per proporvi la degustazione dei 6 vini delle migliori Aziende Molisane (Cantina Borgo di Colloredo, Cantina Cipressi, Cantina Catabbo, Cantina Salvatore, Cantina Cianfagna e Cantine D'Uva). I vini saranno accompagnata da alcuni piatti dello Chef Andrea Chiappa del Rist. Il Melograno dell'Hotel Miramare. Saranno presenti i produttori. Faciliterà la degustazione il master of wine Slow Food Pierluigi Cocchini. Costo: 25 euro soci Slow Food e Confraternita del Grappolo, 28 euro non soci. - Prenotazioni e info: 3287347561 - confraternitadelgrappolo@gmail.com entro il 21/03/2011
26/03/2011	10.30	CANTINA FATTORIA LA VALENTINA Via della Torretta, 52 Spoltore (PE)	VISITA ALLA CANTINA FATTORIA LA VALENTINA Il montepulciano Bellovedere in degustazione nella sua evoluzione. Assaggi dalla barriques alla bottiglia in un crescendo di equilibrio ed armonia. A seguire (facoltativo) pranzo in azienda con la cucina del Ristorante Locanda Manthonè in abbinamento ai vini dell’azienda. In collaborazione con la delegazione di Pescara. Il ritrovo è per le ore 9,30, presso il piazzale antistante la Cantina Sociale di Ortona, all’uscita dell’autostrada A14. Quota di partecipazione € 10,00 solo degustazione; € 35,00 degustazione e pranzo. Per prenotazioni contattare Giulia De Luca tel. 334.6960254 entro il 22 marzo 2011.
26/03/2011	20.00	Ristorante La Fiaccola Via Duca degli Abruzzi - Anversa degli Abruzzi (AQ)	A CENA CON I SAPORI DELLA VALLE DEL SAGITTARIO Dall’antipasto al dolce con i prodotti tipici della Valle. Quota di partecipazione € 27,00. Posti limitati. Prenotazione obbligatoria al delegato, oppure direttamente al ristorante tel. 0864.49474 - 329.8528958.
27/03/2011	10.00	CASINO DI CAPRAFICO – GUARDIAGRELE (CH)	SFOGLIANDO LE PIANTE. PASSEGGIATA a Caprafico prenotazioni via mail slowfoodchieti@email.it fino al 17/03 con posti riservati solo ai soci in regola col pagamento della quota, poi libere anche ai non Soci.
29/03/2011	20.00	Ristorante Meat Viale Europa, 1 Mosciano Sant’Angelo (TE)	LA FRANCIACORTA BOLLICINE E NON SOLO Viaggio nella terra della Franciacorta. Relazione e degustazione guidata di preparazioni della cucina abruzzese in abbinamento a diverse tipologie di vino. Quota di partecipazione € 33,00 (soci AIS € 28,00). Posti disponibili: max 40. Prenotazione obbligatoria al delegato AIS TE, oppure allo 085.4503074 (dalle 15,00 alle 19,00) e allo 0861.777325 entro il 25 marzo 2011.

CORSI E ALTRO…

Corso per Aspiranti Assaggiatori ONAF dal 22 marzo al 21 aprile2011 Sede : Hotel Miramare, uscita autostrada Pescara nord - Città Sant'Angelo (PE) costo : euro 190,00 + euro 60,00 per chi non è socio 2011 prenotazione entro il 16 marzo con versamento di acconto di euro 50,00 saldo : all'inizio del corso ( si prega di anticipare la presenza per regolarizzare il pagamento) numero corsisti 25, le prenotazioni sono accettate in ordine cronologico. Si tratta di un'occasione eccezionale perché per i corsi ONAF, quando non  finanziati da Enti, sono sempre  richiesti 40 corsisti. Cercate di approfittare di questa occasione.  Paola Ippoliti. cell. 389.9726441

1° SEMINARIO SUL VINO Otto lezioni per conoscere i segreti del vino Il Relais del Vino Agriverde, in collaborazione con Italiana Sommelier, organizza il 1° seminario sul vino che si svolgerà dal 4 febbraio al 20 maggio 2011 con cadenza quindicinale (dalle ore 20:00 alle ore 23:00). Durante le otto cene degustazioni, guidate dal Sommelier Gabriele Bacciottini, saranno affrontati vari temi: dal servizio alla tecnica di degustazione, dalla vitivinicoltura all’enologia, dagli approfondimenti sui liquori e sui distillati all’enogastronomia. Il corso, dal costo di € 45,00 a lezione (360 euro complessive) , prevede un numero massimo di 25 partecipanti. Calendario serate 04.03.2011        Gli Spumanti 18.03.2011        La Distillazione ed i Vini Speciali 01.04.2011        Comparazione per riconoscimento Vini invecchiati 15.04.2011        Storia dei Vini di Abruzzo 06.05.2011        Tecniche e regole di abbinamento 20.05.2011        Gli Champagne Per informazioni ed iscrizioni: Fania Basciani tel. 3298609026 – faniabasciani@agriverde.it

CORSO PER ASSAGGIATORI DI VINO ONAV FEBBRAIO - APRILE 2011 ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦ ENOTECA REGIONALE  Pal. Corvo, c.so Matteotti, 2 – Ortona (CH) cadenza: bisettimanale - Martedì e Giovedì  dalle 19:30 alle 21:30. corso: 18 lezioni tecnico-pratiche per la formazione degli Aspiranti Assaggiatori ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦ per informazioni sulla quota di partecipazione e prenotazioni contattare entro il 15 Febbraio 2011: •Alberino D’Olimpo cell. 349-6621899 •Angela Pomponio cell. 337-913414 •Danilo Iasci cell. 347-9356195

Carissimi Soci Slow Food, proponiamo il Master of Wine 1 livello che si articola in 4 lezioni più 1 visita in Cantina come da programma.  Il Corso si terrà nelle seguenti date: 28 Aprile, 5 Maggio, 12 Maggio, 19 Maggio, alle ore 20:30. La data della visita in Cantina verrà concordata durante il corso. Docente sarà Pierluigi Cocchini. Il costo è di Euro 140, comprende il materiale didattico ed è riservato ai Soci Slow Food in regola con l’iscrizione.  Si terrà all’ Osteria La Lumaca, via delle Caserme, 51, Pescara. Per iscrizioni al Corso (e a Slow Food) telefonare a La Lumaca Tel  085 4510880 o scrivere a remobell@tin.it Remo Bellucci Fiduciario Slow Food Pescara

 

ALCUNI EVENTI NAZIONALI

Cari Amici e Soci, torna Tipicità edizione 2011, dal 19 al 21 marzo, presso l’Area Girola a Fermo. L’Associazione Sommelier AIS Marche è protagonista con una serie di iniziative che vi presentiamo nella speranza di poterci incontrare a Fermo. L’Enoteca Regionale, gestita dai Consorzi di Tutela, sarà divisa in due spazi. Nel primo avrete la possibilità di assaggiare i vini marchigiani, nel secondo, l'area didattica, si terranno una serie di incontri tematici:  19 marzo 16.30 Presentazione 2000Vini conduce Somm. Claudio Giacomini curatore  della guida Le Marche da Bere.  19 marzo 19.30 Il prestigio delle DOCG: Conero e Serrapetrona. Conduce Somm. Prof. Stefano Isidori.   20 marzo 12.30 Bollicine Marchigiane. Conduce Somm. Prof. Stefano Isidori.  20 marzo 19.00 Il prestigio delle DOCG: Castelli di Jesi e Matelica. Conduce Somm. Prof. Cesare Lapadula.  21 marzo 19.00 Alla scoperta della futura DOCG: OFFIDA. Conduce Somm. Valeria Cesari.   La Giornata del Sommelier AIS a Tipicità” è per lunedì 21 marzo, questo il programma: Ore 10:00 presso aula convegni: Convegno AIS Dal Metodo Scacchi al Metodo Classico: l’evoluzione delle Bollicine. Conduce Gualberto Compagnucci direttore Sommelier Marche Magazine. Saluti: Domenico Balducci Presidente AIS Marche Interventi: dott. Pietro Guidarelli ideatore progetto recupero Metodo Scacchi; dott.Francesco Sbaffi enologo responsabile progetto recupero Metodo Scacchi;  dott.ssa Paola Cocci Grifoni enologa produttrice di metodo Martinotti nelle Marche; dott.ssa Angela Velenosi produttrice di metodo Classico nelle Marche; dott. Fabrizio Maria Marzi enologo produttore di metodo Classico in Oltrepò Pavese; dott. Andrea Fraboni Capo Redattore Corriere Adriatico; dott. Alberto Mazzoni direttore IMT Marche. Ore 12.00 presso Teatro dei Sapori: Le Bollicine a Confronto: dal Metodo Scacchi al Metodo Classico passando da Martinotti. I posti sono limitati, è obbligatoria la prenotazione al 338 5717229 – ore pasti. Ore 13.30 presso il Ristorante Helios -  via Faleriense Monte Urano.  Pranzo Sociale AIS. Obbligatoria la prenotazione (338 5717229 – ore pasti). Contributo da versare direttamente al ristorante: 15,00 euro per i soci, 25,00 euro per i non soci. Ore 16.30 presso “Il teatro dei sapori” Verdicchio & Co. Vini a tonalità verde, scopriremo le altre realtà. I posti sono limitati, è obbligatoria la prenotazione al 338 5717229 – ore pasti. Un cordiale abbraccio sperando di trovarvi numerosi a Tipicità.

BIBENDA DAY 2011 - FESTA ITALIANA DEL VINO Sabato 14 maggio 2011 // Hotel Rome Cavalieri // Roma  - Dalle 16,30 alle 22,00

COMUNICATI

Cari Soci Slow Food e Simpatizzanti, della serie cotte e magnate... molti  di voi sapranno che entro la metà di giugno saremo chiamati alle urne per esprimerci su vari quesiti, tra quelli che più minacciano la nostra esistenza e i nostri diritti "naturali" vi sono quelli relativi alla privatizzazione dell'acqua e il ritorno al nucleare. I referendum contro la privatizzazione dell'acqua sono stati fortemente voluti dai vari comitati di base e sono stati firmati da oltre un milione e mezzo di italiani ed è stato promosso, tra gli altri movimenti, anche da SLOW FOOD ITALIA e da circa 70 associazioni nazionali e mille comitati locali: il mondo cattolico, dalle Acli ai gesuiti, le associazioni ambientaliste e dei consumatori, il sindacalismo di base.). Purtroppo questa grande battaglia non ha padroni né padrini politici,  i mezzi per poter informare i cittadini sono veramente scarsi. Ci si sta attivando con l'autofinanziamento e tra le tante proposte vi segnaliamo  questa a cui speriamo  ne seguano altre... venerdì 18 marzo dalle ore 20:30 presso il ristorante Brancaleone a Roccamontepiano serata/cena/concerto all'insegna dell'informazione, della difesa dei diritti e dei beni comuni... (12 euro ... ma sarà gradito anche un contributo maggiore!!). Durante la serata si esibiranno gli ANEMAME' gruppo di reggae abruzzese, vi sarà un breve momento di informazione da parte del rappresentante del Forum per l'acqua, si distribuirà materiale informativo e tutto il ricavato (escluso spese) verrà inviato al Movimento per la campagna referendaria "Due sì per l'acquabenecomune". Prenotazioni direttamente al n. 0871/77571

NON SOLO LIBRI

Le foto degli ultimi eventi CdG. Degustazione CdG-Slow Food: 10 ETICHETTE x 25 ANNI. L'esperienza enologica di Riccardo Brighigna. Degustazione CdG 10/03/2011 – Verticale Barolo Borgogno. C come Magazine n. 17 Il Gourmet 1/2011 Sommeliers MARCHE n.22 Elogio al vino - La storia del vino muove i primi passi in oriente, nella culla della civiltà. La Bibbia, nella Gen…. http://ow.ly/1bx6uN Riviste di cucina? Ecco ItaliaSquisita 9! Riviste di cucina o riviste enogastronomiche? È in uscita ItaliaSquisita 9: foto e ricette d'alta cucina. Corso di degustazione edito dal Gruppo Repubblica-L'espresso. L'autoreferenzialità è uno dei mali della...

NON SOLO VINI

ENOGASTRONOMIA: FEBBO, LA CUCINA ABRUZZESE PUNTO DI FORZA La ventunesima edizione del concorso enogastronomico regionale "Lu carrature d'ore" e' stata presentata questa mattina nella sala Blu della Regione a Pescara, alla presenza dell'assessore all'Agricoltura Mauro Febbo. Il piu' antico concorso culinario ...

Slow Food adotta uno dei Mille orti in Africa - il Centro. ... la condotta Slow Food di Pescara con la Confraternita del Grappolo hanno raccolto 924 euro: quasi la cifra che occorre per adottare uno dei mille orti ...

Serata Slow Food per creare «Mille orti in Africa» | Il Centro. L'iniziativa è frutto della collaborazione tra la condotta Slow Food di Pescara con la Confraternita del Grappolo e l'enologo Riccardo Brighigna, ...

VINO: SLOW WINE DEBUTTA A ROMA, 11 GIORNI DA BERE A PALATIUM. ''Una guida senza punteggi ma con tante informazioni - ha detto Petrini - il racconto del mondo nascosto in una bottiglia di vino che, stravolgendo le regole della critica enologica, in tre mesi ha venduto 40mila copie''. E che premia con la chiocciola ...

Il meraviglioso lardo di Colonnata. Il Lardo da Colonnata è uno prodotto unico al mondo. ItaliaSquisita insegna come fare il Lardo di Colonnata.

Pillole di consumo critico Alimentazione Naturale - Una pentola per amica - Inox, ghisa o terracotta? Pregi e difetti dei più comuni materiali per le pentole e gli utensili di cucina. Modalità e sistemi di cottura sono due fattori fondamentali per la qualità finale del cibo. A seconda delle soluzioni adottate si possono esaltare i sapori, aumentarne la digeribilità, ridurre i rischi di contaminazioni microbiche, modificare il valore energetico e nutrizionale degli alimenti, fino addirittura ad impoverirli e nei casi peggiori alterarli irreversibilmente. Il primo elemento determinante per una buona cucina e un regime alimentare equilibrato è dunque la gestione del fuoco… e chi possiede o ha utilizzato una cucina economica sa cosa significa quest'espressione. Si al gas, no al microonde.  In alcune ricerche effettuate in Francia (prof. Faussurier, Lione) e Germania (Laboratori Antroposofici, Darmstadt) è stato testato l'impatto delle vibrazioni emesse dai diversi tipi di combustibile sugli alimenti durante la cottura. La legna è risultata la fonte di calore più idonea, seguita a breve distanza dal carbone e dal gas naturale. A seguire, con un netto distacco l'elettricità e ancora più in là, il forno a microonde. Eliminati legna e carbone, due soluzioni difficilmente praticabili in città, il gas naturale rimane dunque la migliore fonte di calore per la cottura dei cibi. Meglio evitare dunque cucine e forni elettrici, il cui calore "freddo", non favorisce in alcun modo l'esaltazione delle qualità degli alimenti. E che dire del microonde, fatale imperatore della cucina "Presto e Boh"?  "I forni a microonde mettono in movimento delle onde elettromagnetiche di frequenza altissima (2.450 mhz), vicina a quella dei radar militari, il che vuol dire che in un secondo, le molecole d'acqua di un alimento inserito in un microonde cambiano d'orientamento 2,45 miliardi di volte. Ed è proprio quest'intensissimo sfregamento che è poi all'origine del calore" (prof. H. Joyeux, Università di Montpellier).  Di fatto, sempre secondo ricerca scientifica, il microonde è fortemente sospettato d'impoverire gli alimenti in vitamine del gruppo B e, manco a dirlo, della fragile, evanescente e preziosa vitamina C. Inoltre, la cottura a microonde sembra svolgere un'azione destrutturante della chimica di alcuni aminoacidi essenziali e ridurre la digeribilità delle proteine, favorendo la comparsa di composti potenzialmente tossici.  Wok tuttofare Di fatto, anche con il modello più tecnologicamente avanzato di forno a microonde, le cui emissioni non inquinano l'ambiente circostante più di un normalissimo frullatore, il cibo rimane comunque pervaso a lungo di quell'energia forsennata che lo ha trasformato nel fantasma di se stesso e per almeno dieci minuti continuano a "irradiare", tant'è vero che alcune ricerche hanno evidenziato, soprattutto tra gli anziani e soggetti più sensibili, senso di vertigine, capogiri, disturbi gastrici, ansia, dopo il consumo di piatti trattati al microonde. D'altra parte, alimenti, riscaldati con forno a microonde analizzati con la tecnica della cristallizzazione sensibile (vedi box) hanno evidenziato cristallizzazioni disarmoniche e squilibrate, prova della devitalizzazione dell'alimento.  Purtroppo, tale tipo d'analisi non è per il momento ritenuta "scientificamente valida", anche se sono sempre più numerose gli istituti di ricerca (esteri) che la utilizzano. Nel dubbio dunque, meglio fare a meno del forno a microonde e tornare ad utilizzare sistemi di cottura più tradizionali. Ma a questo punto una domanda sorge spontanea, quante e quali pentole usare in cucina? Per quanto riguarda il tipo di pentole, le forme e le dimensioni sono le più varie. I Cinesi hanno risolto saggiamente la questione, inventando il wok, una pentola estremamente versatile e funzionale; buona per quasi tutte le cotture: tempura (frittura a bagno d'olio), verdure saltate, stufati, zuppe. Un vero e proprio esempio di genio ed economia.  Il wok è una "casseruola" profonda, svasata, con il fondo curvo, che permette un uso minimo di olio. I migliori sono quelli in ghisa pesante; se ne cominciano a trovare di varie misure anche in Italia. E' consigliabile acquistarne uno di buona qualità (scartando le "imitazioni" realizzate in teflon leggero, economiche, ma di breve durata) e grandi dimensioni: all'occorrenza si può utilizzare anche per cucinare grandi quantità di cibo, ma grazie al fondo curvo, va bene anche per fare da mangiare solo per due. Con un po' d'attenzione, un wok di buona qualità può durare per sempre ed entrare onorevolmente a far parte dei tesori di famiglia.  Si trovano sul mercato anche wok in ferro, più leggeri e maneggevoli di quelli in ghisa, e quindi ideali per saltare rapidamente le verdure, alle quali conferiscono un aroma particolare, ma sconsigliati per le preparazioni in umido. Ottime sono anche le pentole tradizionali in ghisa porcellanata o vetrificata, grazie alle caratteristiche tecniche proprie di questo materiale, il calore è distribuito in modo uniforme rendendo omogenea la cottura. Inoltre, una volta a temperatura, la ghisa porcellanata permette una grand'economia di combustibile. È quindi ideale per tutte le cotture lente.  Terracotta e pietra refrattaria Anche la terracotta conferisce ai cibi vibrazioni ed energia armoniose, esaltandone il gusto e le qualità. Di contro, questo materiale, oltre ad essere particolarmente fragile, richiede particolare cura per evitare che assorba i sapori dei cibi. I tegami in terracotta vanno dunque lavati subito dopo l'uso, con acqua e aceto o limone, evitando i detergenti aggressivi e i repentini cambiamenti di temperatura (anche la ghisa richiede cure analoghe).  Purtroppo questo tipo di pentole sono in genere verniciate con smalti e colori tossici, soprattutto piombo, utilizzato per abbassare la temperatura di fusione dello smalto, per dare maggiore brillantezza ai colori e per diminuire i difetti che possono apparire sugli smalti dopo la cottura. Altre sostanze inquinanti utilizzate sono cadmio e selenio (utilizzate come coloranti spesso in combinazione con il piombo) e ancora antimonio, arsenico, floride e uranio.  Durante la cottura, lo smalto a contatto con gli alimenti acidi (frutta, aceto, formaggi e molti vegetali), cede residui piombici che inquinano il cibo. Per tutti questi motivi è consigliabile utilizzare le ceramiche ecologiche, dove il piombo e gli altri metalli pesanti sono sostituiti da sostanze alcaline naturali (sodio, potassio, boro, calcio, bario, ecc.) che però danno dei risultati meno brillanti e a volte qualche difetto.  Alluminio e teflon L'alluminio ha il pregio di essere leggero ed economico, ma tende ad acidificare molto rapidamente i cibi, cedendo facilmente residui metallici che interagiscono con la chimica degli alimenti e conferiscono sgradevoli sapori. Inoltre, l'alluminio è sospettato essere una delle cause del morbo di Alzheimer. Meglio quindi ridurre al minimo il contatto con i cibi, soprattutto una volta cotti. Grazie alla diffusione delle vernici antiaderenti anche l'alluminio, che sembrava quasi scomparso dalle nostre cucine, sta attraversando un nuovo periodo di gloria. L'antiaderente (Teflon sempre più spesso sostituito dal Silver Stone o dal Silver Stone Supra, entrambi di qualità superiore al primo) esalta i pregi e sopperisce ai difetti del semplice alluminio. Secondo alcune ricerche, queste vernici rilasciano sostanze tossiche solo quando si superano temperature oltre i 400 °C, limite difficilmente raggiungibili nell'uso domestico. Ma è anche vero che con l'uso, la vernice comincia a staccarsi dal fondo delle pentole e viene inevitabilmente ingerita insieme ai cibi cotti. Per i rischi di tossicità e per la sua "tristezza" il teflon è decisamente da evitare. Acciaio L'acciaio inossidabile, in genere contrassegnato con le sigle 18/10 e 18/c,è un ottimo materiale per pentolame ed attrezzi di cucina: si presta a quasi tutti i tipi di cottura, conserva il calore, è quasi inalterabile. Uno dei pochi limiti di questo materiale è che a contatto con composti acidi, cede particelle dei metalli pesanti. Quindi è bene evitare sia di lasciare a lungo i cibi cotti a contatto con superfici inox, sia cucinare pietanze molto acide come il pomodoro e le salsine agrodolci.  Un'attenzione importante, verso l'inox in particolare, ma estensibile a tutte le pentole, è quella di evitare l'uso del sale marino a freddo, specie quello grosso, perché il cloro e altri agenti acidi che esso contiene, intaccano rapidamente il metallo causando macchie, che presto diventano carie, erosioni attraverso cui i metalli si continueranno a combinarsi col mangiare. Nell'inox 18/10, alle 18 parti di cromo ne sono state aggiunte 10 di nichel nel 18/c, invece, il nichel è assente. L'acciaio 18/10 è più lucido e resistente alla corrosione quello 18/c è migliore per la conducibilità del calore. L'inox si pulisce facilmente ed è resistente alla maggior parte dei detersivi soffre invece per quelli che contengono cloro. A differenza dell'alluminio non assorbe gli odori. L'unico limite è la scarsa conducibilità del calore: il rischio, infatti, è che i cibi si attacchino facilmente al fondo in corrispondenza della fiamma. Per questo motivo, i tegami di qualità in acciaio inox ha il cosiddetto triplo fondo composto di solito da due dischi di acciaio con all'interno uno di alluminio ottimo conduttore di calore (a parità di spessore è circa 10 volte superiore). Grazie a quest'accorgimento, la fonte di calore s'irradia in maniera più uniforme su tutto il fondo. Alcuni produttori utilizzano come disco esterno l'acciaio 18/c ottenendo un risultato ancora migliore; altri invece un solo disco d'alluminio: in quest'ultimo caso le pentole risultano più delicate perché il fondo si riga e si deforma con facilità.  Lo spessore del fondo è dunque un indice sicuro della qualità delle pentole, anche se non mancano le esagerazioni: si trovano sul mercato pentole costosissime, pesantissime e con fondi molto spessi, i cui vantaggi non sono correlati all'elevato prezzo; senza contare che queste pentole fanno consumare più energia. Un buon equilibrio per evitare di bruciare i cibi e allo stesso tempo sprecare energia è un fondo di circa 6 millimetri di spessore.  Ferro e rame Per preparare pizze, focacce, pane, torte di sfoglia ripiene, ecc., il ferro, quello nero, pesante, riapparso recentemente sul mercato è un ottimo materiale per pentolame ed attrezzi di cucina in quanto asciuga meno gli impasti che risultano più morbidi e omogenei. Il ferro si presta a quasi tutti i tipi di cottura, conserva il calore, ed è quasi inalterabile, a patto di pulirlo e asciugarlo con cura dopo l'uso. Ma attenzione, i tegami in ferro non vanno sfregati, per non danneggiare la patina protettiva che si forma col tempo e l'uso continuato inseguito della polimerizzazione dell'olio. E' comunque bene evitare il contatto prolungato con i cibi acidi, perché può cedere particelle di metalli pesanti.  Le pentole in rame sono le più amate dai cuochi professionisti per la loro resistenza, buona conducibilità termica ed elevata versatilità che le rendono adatte a diverse tipologie di cottura. Due i limiti di questo materiale: la cessione di sostanze tossiche durante la cottura e il prezzo elevato. Se ne sconsiglia l'impiego. Pentola a pressione  Di gran moda negli anni '70, nessun cuoco ama utilizzarla un po' perché è difficile controllare la cottura, un po' perché il processo troppo rapido di trasformazione non sempre assicura buoni risultati. Il principale vantaggio è la drastica riduzione dei tempi di cottura, particolarmente utile nel caso di cereali integrali e legumi. A differenza di quello che si crede, la cottura in pentola a pressione è meno distruttiva (almeno nei confronti delle vitamine) di altri sistemi di cottura che richiedono tempi più lunghi e temperature più basse come la bollitura, il vapore e lo stufato.  Taglieri e utensili Per gli utensili è bene scegliere materiali naturali, il più indicato è il legno: olivo e frassino per i taglieri; olivo e bambù per mestoli e spatole, sono legni duri e resistenti, non assorbono e non trasmettono cattivi odori. Per spazzole e pennelli vanno, meglio le setole vegetali; vetro e ceramica per i contenitori, il marmo per i piani di lavoro. Articolo pubblicato sulla rivista AAMTerranuovadi Pino Zammataro

VIAGGI ENOGASTROMICI

Lunedì 21 e martedì 22 marzo 2011 Cantina “Guido Berlucchi” - Borgonato (BS) CONSEGNA DEGLI ATTESTATI DEI CORSI DI III LIVELLO Riservato ai corsisti di Ortona, Città Sant’Angelo,Teramo e Avezzano. Lunedì 21 marzo Mattina partenza in Pulman per Borgonato. Arrivo nel pomeriggio con visita in cantina. Sistemazione in hotel e cena con cerimonia di consegna attestati. Martedì 22 marzo Mattina partenza per Reggio Emilia. Visita e successivo pranzo presso l’Acetaia Picci. Pomeriggio visita ad un caseificio e partenza per rientro in sede. Info e programma al delegato di Chieti, con prenotazione obbligatoria entro l’11 marzo 2011. 21-22-23 Marzo 2011 Cantina “Guido Berlucchi” - Borgonato (BS) CONSEGNA DEGLI ATTESTATI DEI CORSI DI III LIVELLO La delegazioneMarsica, assieme ai corsisti di Avezzano, si tratterranno un giorno in più rispetto alle date riportate nel programma di sezione perché visiteranno anche le zone di produzione del Barolo e del Barbaresco. Info e prenotazioni al delegato oppure al direttore di corso Somm.Prof. Caudai Giuseppe tel. 339.4356218.

VIAGGIO INTORNO ALL'ETNA - Partenza: Venerdì 15 Aprile 2011 – Rientro: Mercoledì 20 Aprile 2011 Tappe: Fiumicino – Catania – Castiglione di Sicilia – Trecastagni – Linguaglossa - Randazzo - S. Stefano Briga – Taormina - Solicchiata Aziende da visitare: Ciro Biondi – Graci – Tenuta di Fessina – I Vigneri di Salvo Foti – Il Cantante – Palari – Frank Cornelissen – Tenuta delle Terre Nere Il contributo di partecipazione al viaggio, esclusivamente per i Soci AIS Roma, è di Euro 1.300 a persona. La Prenotazione non è online ma esclusivamente con il versamento del contributo di partecipazione, previo accertamento della disponibilità dei posti al numero 06 8550941 oaisroma@bibenda.it L’importo deve essere versato per intero al momento della prenotazione entro e non oltre il 3 Marzo.

29 maggio – 4 giugno 2011 - VIAGGIO STUDIO in PORTOGALLO e GALIZIA Programma in corso di definizione. Sarà reso noto a breve sul sito www.vinidea.it e www.infowine.com non appena disponibile.

RICETTE E CONSIGLI ENOGASTRONOMICI

Polpettine di trota Biscotti al grana padano Cavolfiori affogati Dolce di cocco e ananas Miglio al crescione Ricette grandi chef: Risotto al Karkadè Le ricette d'alta cucina di Antonio Borruso del Gimmy's Restaurant di Aprica: "Risotto al karkadè con gamberi rossi, ostriche e fiori di basilico"

“Pasticcini con miele-datteri-noci” Mescolare 200 gr. di DATTERI tritati; 60 gr. di NOCI; 100 gr. di FARINA; un pizzico di LIEVITO ISTANTANEO per dolci; un pizzico di SALE. Battere 2 UOVA INTERE Aggiungere 60 gr. di BURRO fuso; 50 gr. di MIELE e quindi unire al composto con i datteri. Forno a 180 ° per 30 minuti Far raffreddare, tagliare i rettangoli di 5 cm x 2 cm- Passare le estremità nello zucchero al velo Si possono preparare con largo anticipo e si conservano bene anche un mese.

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